Varga Istvánt a Nyers Séfet kérdeztük a nyers vegán konyha rejtelmeiről és sikerült pár gluténmentes receptet is megismernünk.

Mikor kezdtél gasztronómiával foglalkozni, illetve mióta vagy nyers vegán séf?

25éve mentem le elsőnek a konyhába és úgy is maradtam. Sikerült a konyha világának összes ranglétráját bejárnom. Növényi táplálkozásra majd 20éve váltottam, azóta csak növényi alapanyagokból készítek ételeket és azon belül is 8éve főleg nyersen készítek fogásokat, tehát azóta vagyok nyers vegán séf.

Mit jelent pontosan hogy nyers konyha? Mitől lesz nyers az étel?

Az étel attól nyers, hogy nem esik át tartós, 42 Celsius-fok feletti hőkezelésen, ugyanis eddig maradnak életképesek az enzimek. Három alapanyagcsoportól szoktam az ételeket alkotni, zöldségek, gyümölcsök és a magok. A nyerskonyhának én a gourmet irányát viszem azon belül is a gluténmentes alapanyagokat helyezem előtérbe.

Milyen előnyei lehetnek ha valaki nyersen táplálkozik? Illetve ajánlod e a teljesen nyers táplálkozást?

A nyers táplálkozásnak számos jótékony hatása lehet, tapasztalataink szerint sokkal könyebb lehet az emésztés mivel a könnyed, tápegész, enzimdús ételek gorsabban és hatékonyabban emészthetődnek meg!

Nagy általánosságban elmondhatom hogy nem ajánlott hosszútávon a 100% "nyersevés", persze mindig lehetnek kivételek, de én úgy látom hogy a mai korban a táplálkozást személyre szabottan és holisztikusan érdemes szemlélni. Mindig figyelembe kell venni az adott személy nemét, korát, fizikai aktívitását, egészségügyi helyzetet, lelkiállapotát, évszakot és talán ami szerintem az egyik legfontosabb az az életcélt! Úgy gondolom hogy ezen paraméterek figyelembevételével érdemes az adott személynek beállítani a számára ideális táplálkozási formát és ezen belül megtalálni hogy nála mi az ideális arány a nyers ételekből. Ez általában 1/3 nyers rész szokott lenni, ami hosszútávon is fenttartható. De hangsúlyoznám újból hogy ez nagyon egyénfüggő!

István ha jól tudom téged vándor séfnek és gasztrofilozófusnak is tartanak. Honnan jöttek ezek a titulusok?

Mivel sokat utazom és rendezvényeket tartok, tavaly például 7 országban volt szerencsém alkotni, ezért mondhatjuk, hogy utazó séf vagyok. Illetve mivel rendszeresen tartok előadásokat, szervezek találkozókat, akár szakmai berkeken belül is, így egy rádió interjú alkalmával rám ragadt a gasztrofilozófus megnevezés.

Rendszeresen szervezel jótékonysági eseményeket és a nevedhez kötődik a debreceni menzareform is. Mesélnél kérlek ezekről is?

Számomra a társadalmi felelősségvállalás nagyon fontos, illetve a prevencíó és az edukáció! Ezért is szoktam elsősorban gyerekeknek és fiataloknak felajánlani a tudásomat, tapasztalatomat a gasztronómia és táplálkozás témakörén belül. Bár tartottam már jótékonysági tanfolyamot és vacsorát idősek otthonában is.....

Milyen rendezvényeken és hol lehet veled találkozni?

Rendszeresen tartok itthon is tanfolyamokat, gourmet élményvacsorákat, hétvégi elvonulásokat, de minden évben megrendezzük a Nyers Nyaralást a görög tengerparton, illetve szoktam erdélyi és felvidéki turnékat is rendezni.
De tartottam már élményvacsorákat Svájcban, Ausztriában és Spanyolországban is, mint látható szívesen megyek bármerre ha hívnak! Rendszeresen tartok vegán influencer találkozókat és a nagyobb gasztronómiai rendezvényeken is összelehet futni velem.

Mi a véleményed a gombamód szaporodó vegán helyekről és a divatvegánokról?

Én személy szerint üdvözlöm a dolgot és fejlődésnek élem meg. Abban a szerencsében van részem hogy több étterem elindításánál és betanításánál vehettem részt, legutóbb például Nagykanizsán a Tudatos Vegán Konyhát indítottuk el. Szerintem nem divatvegánok vannak, hanem már mindenki érzi, hogy már nem fent tartható a fejlődés, a bolygót kizsigereltük, lépnie kell az egész emberiségnek egy élhetőbb, örömtelibb élet felé.....

Milyen jövőbeli terveid vannak?

Mivel a táplálkozásomnak és életfilozófiámnak hála rengeteg energiám van, ezért továbbra is nagyon sok rendezvényt tervezek. Sok nagyszerű szakemberrel és sportolóval, köztük Magyar és Világbajnokok bevonásával dolgozunk közösen egy egészségtudatos életszemlélet terjesztésén.
Nemsokára érkezik a bárki számára elérhető online tananyagom, ahol bárki tanulhat és fejlődhet a nyers és vegán konyhaművészet izgalmas világában.

Online hol lehet veled találkozni?

Legaktívabb a Nyers Séf Facebook oldalon vagyok, de találkozhatunk Instagram és YouTube oldalaimon is. Illetve ha a keresőbe beírjátok hogy Nyers Séf, kiad rólam és a receptjeimről minden hasznos infót!

És mégis mit lehet készíteni nyersen? István ebben segít a nemsokára induló online kurzusain keresztül. Nyers Séf néven megtalálható a keresőbe beírva, ahol lépésről lépére bemutatja a legkedveltebb nyers fogások elkészítését. Az egyszerű turmixoktól kezdve a leveseken, főételeken át szinte minden sütemény nyers alternatívája megvalósítható, legyen szó egy ínycsiklandozó epres-fehércsokis sajttortáról vagy akár egy eperhabos máktortáról. Aki pedig azt hiszi, hogy a töltött káposztának nincs nyers vegán változata… nos, az nagyon is téved.

Almás mákpitetorta

Hozzávalók

• 60 dkg aszalt, magozott datolya (elkészítés előtt érdemes beáztatni langyos vízben)
• 20 dkg kókuszreszelék
• 20 dkg darált mák
• 3 darab alma
• 1 db biocitrom
• 1 kk. konyakliszt

Elkészítés

A magozott, felpuhult datolyát, átnyomkodjuk, nehogy előforduljon benne mag, valamint így kevesebb nedvesség lesz benne, majd aprítógépbe tesszük, és pépesítjük. Ezután a datolyapép felét összekeverjük a kókuszreszelékkel, s masszává gyúrjuk, utána pedig sütőpapírral kibélelt tortaformába (18 centiméteres) belenyomkodjuk. A darált mákot a datolyapép kimaradt felével szintén összegyúrjuk, és a biocitrom héját kis lyukú reszelőn a masszához tesszük, s ezt az elegyet rányomkodjuk a korábban már tortaformába helyezett kókuszos alapra. Majd az almákat nagy lyukú reszelőn lereszeljük, s egy fél citrom levét rácsorgatjuk, hogy ne barnuljon meg. Konyaklisztet szórunk rá, elkeverjük, ami arra szolgál, hogy felszívja a nedvességet. Majd a masszák tetejére halmozzuk, elegyengetjük, s már fogyasztható is a megannyi rostból, enzimből, vitaminból s ásványi anyagból álló, 10-12 szeletes torta.

Nyers vegán tejszínes epertorta receptje

Hozzávalók

A tortaalaphoz:

130 gramm kókuszreszelék

200 gramm áztatott magozott datolya

kakaópor ízlés szerint

aszalt gyümölcsök ízlés szerint

A tortakrémhez:

250 gramm áztatott kesudió

100 gramm kókuszolaj (erősen ajánlott a szűz kókuszolaj) vagy kakaóvaj

300 gramm friss eper, tegyünk félre szép piros eperszemeket a díszítéshez

1 kávéskanál konyak liszt

50 gramm datolyapép

ízlés szerint vanília

Elkészítés:

Először a tortaalapot készítjük el. A kb. fél napra beáztatott datolyát nyomkodjuk ki, hogy ne legyen túl nedves. Aprítógépben vagy bármilyen erre alkalmas konyhai eszközzel pépesítsük össze, majd a kókuszreszelékkel gyúrjuk formázhatóra. Ízlés szerint kakaóporral színezhetjük és aszalt gyümölcsökkel gazdagíthatjuk. Az elkészült masszát nyomkodjuk bele egy sütőpapírral kibélelt kis méretű tortaformába és tegyük félre. Ha mindez kész, jöhet a tortakrém. A kókuszolajat olvasszuk meg. Egy turmixgépbe öntsük bele a kesudió felét a datolyapéppel, és annyi vizet, hogy éppen ellepje, a vaníliát és a kókuszolaj felét, majd turmixoljuk össze. Ezután adjuk hozzá a maradék kesudiót, ezzel turmixoljuk össze csomómentes, folyékony krémmé. Ha az eredmény túl sűrűnek tűnik, akkor egy kis vízzel lehet tökéletesíteni az állagát. A turmixolt krém felét öntsük a tortaalapra, majd tegyük a fagyasztóba a tortaformát. A turmixkehelyben maradt krémhez adjuk hozzá az epret, valamint a megmaradt kókuszolajat és turmixoljuk össze. A massza sűrűségét konjac liszttel állítsuk megfelelőre. Az így elkészült epres krémet öntsük a fehér krémre és kenjük el, majd tegyük vissza a tortaalapot a fagyasztóba 2-3 órára dermedni.

További tartalmak hamarosan a metime24.hu -n!

• interjú metime nyers séf recept vegán

---

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!