Szörényi Örs konyhája: Pácolt kacsamell

A kacsa szerintem rendkívüli. Nem úgy, mint unalmas baromfi társai… Na jó! Egy frissen vágott tanyasi csirke levese, vagy rántott combja szintén remek, de valljuk be őszintén, a hétköznapokban egy jó kacsa veri a mezőnyt!

Egy közeli barátom lepett meg pár éve egy óriási kacsamellel. Gyönyörű volt és friss. Fél kiló volt egy fél mell. Karácsony környékén jártunk, így próbáltam valami odaillő receptet kitalálni. Mivel ez sikerült, hamar elfogyott az alapanyag. Így megkértem, hogy ha legközelebb a hentesénél jár, hozzon 4 db mellet. Gondoltam ebből kettőt elkészítek ismét, a többit beteszem a mélyhűtőbe. Aztán másnap megjelent 4 kg kacsamell filével. Gondoltam, hogy magának is vett, de mutatta, hogy a csomagtartóban van az ő része, kb. ugyanebben a nagyságrendben. Végül kiderült, hogy a félreértést az okozta, hogy egy mell az ugye két részből áll… Mindenesetre egy darabig nem kellett hoznia kacsamellet. Ebben az időszakban lehetőségem nyílt a kísérletezésre, így készítettem pl. kacsamell szalonnát, kacsamelles salátát, tésztát, stb. És akkor még nem is beszéltünk a kacsa többi részéről és a baromfiudvar többi képviselőjéről. Az a karácsony környéki recept végül egy citrusos-gyömbéres-zsályás pácolású kacsamell lett, amit most leírok:

Citrushéjban pácolt kacsamell narancs chutney-val, párolt káposztával és burgonyakrokettel

Hozzávalók (4 személyre):

Kacsa és pác:

- 4 db kacsamell, kb. 200-300 gr-os

- 1 db narancs

- 1 db citrom

- 1 tk. friss gyömbér

- 2 gerezd fokhagyma

- 4 zsályalevél

- 1 tk. frissen őrölt bors

Narancs chutney:

- 4 db narancs

- 1 fej lilahagyma

- 1 tk. friss gyömbér

- ½ kk. kardamom

- ½ kk. koriander

- ½ kk. római kömény

- ½ kk. kurkuma

- ½ kk. cayenne bors

- 2 ek. olívaolaj

- só

Párolt káposzta:

- ½ fej lilakáposzta

- 1 fej vöröshagyma

- 2 ek. kristálycukor

- 2 ek. olívaolaj

- ½ tk.köménymag

- 2-3 babérlevél

- 1 ek. 10%-os ecet

- 500 ml vörösbor

- só

Burgonyakrokett:

- 500 gr burgonya

- 200 gr liszt

- 2 tojás

- ½ kk. őrölt szerecsendió

- ½ kk. őrölt bors

- só

- 100 gr zsemlemorzsa

Elkészítés:

1. Először bevagdosom a kacsamellek zsíros oldalát keresztbe. Vigyázni kell, hogy ne vágjunk bele a húsba, mert sütésnél kifolyik a hús leve. Burgonyahámozóval levágom a narancs és a citrom héját (vigyázva, hogy a fehér rész ne kerüljön bele) és a szeleteket vékony csíkokra vágom. A zsályaleveleket, a gyömbért és a fokhagymát is összeaprítom. A melleket egy zárható edénybe teszem, rászórom a fűszereket és ráfacsarom a narancs levét. Lefedem, és a hűtőbe teszem. Érdemes legalább egy éjszakát pihentetni.

2. A chutney-t régóta ismerem, de soha nem készítettem. Lekvárt sem főztem be, mivel körülöttem, a családban sokan megtették. És kaptam. A Chutney is egy lekvár, csak intenzívebb fűszerezésű és nem csak gyümölcsből áll. Kiváló kiegészítője a különböző húsoknak! Azzal kezdem, hogy levágom a narancsok héját, és a gerezdeket kivagdosom az elválasztó lemezek közül. Ez kicsit bonyolultnak tűnik, de az a lényeg, hogy kizárólag a tiszta narancs hús kerüljön felhasználásra. Egy edényt felforrósítok, beleöntöm az olívaolajat, ráteszem a csíkokra vágott lilahagymát és kicsit megfonnyasztom. Ráteszem a narancsot, hozzáteszem a fűszereket és kis lángon addig főzöm, ameddig lekvár állagú lesz. Érdemes ebből többet készíteni és eltenni a lekvárhoz hasonló módon!

3. A párolt káposztát hagyományos módon készítem: kacsazsíron karamellizálom a cukrot, rádobom a felszeletelt káposztát, megsózom és rászórok köménymagot. Lefedve párolom. Ha elpárolgott a leve, felöntöm egy kis borral. Kb. fél óráig párolom, a borral mindig pótolom az elillant levet. Azt szeretem, ha a káposzta nem teljesen puha, azaz nem plöttyedt és nincs lé alatta.

4. A burgonyakrokettel az a helyzet, hogy sokszor hallottam és olvastam, hogy sokan szeretnének krokettet készíteni, de mivel bonyolult, inkább megvásárolják a mélyhűtött verziót. Hát, aki készített már krumplipürét és panírozott már húst, vagy zöldséget, annak nem lesz nehezebb dolga a krokettnél sem! Csak megtisztítom a krumplit és felkockázva felteszem főzni, enyhén sós vízben. Amikor megfőtt, leszűröm és hagyom kicsit hűlni. Krumplinyomóval áttöröm és hozzáadom a felvert tojásokat, fűszereket. Jól formázhatóvá kell válnia. Ha túl lágy, hozzáadok egy kis lisztet, ha túl kemény, akkor egy kis tejet. Kis golyókat formázok belőle, vagy a klasszikus rudacskákat, majd bepanírozom; liszt-tojás-zsemlemorzsa sorrendben. Ezt követően kisütöm őket, forró, bő olajban.

5. A kacsamelleket kiveszem a pácból és kissé letörölgetem. Egy felhevített, fém nyelű serpenyőbe belehelyezem a bőrös felével lefelé, és kb. 2-3 percig sütöm, majd átfordítom és a másik oldalát is 2-3 percig pirítom, mindezt erős-közepes lángon Ezt követően beteszem a 170 fokos sütőbe és kb. 15 percig ott is hagyom.

6. Tálaláskor a kacsamelleket nem túl vékonyan felszeletelem és ráhelyezem a tányérra. A párolt káposztát a hús mellé egy kisebb halomba, a chutney-t pedig kis edényben teszem a tányérra. És adjunk helyet a kroketteknek is!

Otthon kétféleképpen sütöm meg a melleket: magamnak rosé, azaz a fenti módon, a gyerekeknek pedig kicsit jobban átsütöm, kb. 20-30 percig.