Szörényi Örs konyhája: Főzzünk tésztát!

Gyerekkorom óta nagy kedvencem a tészta. Az olasz. Persze nem a ketchup-os spagetti, vagy a menzás milánói, meg a bolognai. Ezeken kívül gyakorlatilag minden változatot imádok, a tészta típusától és a ragutól függetlenül.

Gyakran eszembe jut szegedi nagymamám, aki legalább hetente egyszer gyúrt tésztát, és általában széles metéltet gyártott. Ezt mákos, diós, túrós és grízes verzióban is készítette. Pár évvel ezelőtt egy nap eldöntöttem, hogy én is megpróbálkozom a tésztakészítéssel. Ezt annyira komolyan gondoltam, hogy környezetem rögtön reagált is rá. Az éppen közeledő születésnapomra megleptek egy Imperia típusú tésztanyújtó géppel. Kaptam hozzá egy dupla vágófejű (széles metélthez és spagettihez való, négyzet keresztmetszetű) adaptert. Nem tetszett ez a forma, ezért meg kellett keresnem a megfelelő fejet. Egy idő után rá is találtam egy kerek keresztmetszetűre és azóta remek spagettiket készítek vele. Most egy garnélás spagetti receptet osztok meg frissen gyúrt tésztából, amit persze száraztésztából is el lehet készíteni. Azért remélem, minél többen megpróbálkoznak a házi változattal. El kell árulnom, hogy az első tésztám nem sikerült valami jól. Ráadásul, ami szigorúan tilos egy új receptnél, vendégeket hívtam rá. A családom egy része volt jelen és szerencsére ők nem találták olyan drámainak a végeredményt (vagy csak nem merték mondani). Szóval senki ne keseredjen el, ha nem sikerül tökéletesre. Gyakorlat teszi a mestert. Még sok tésztarecept van a tarsolyomban (tortellini, ravioli, lasagne, különböző gombócok, stb.), így remélem, egy idő után mindenki megtalálja majd a kedvenc tésztáját és raguját.

Garnélás spagetti

Hozzávalók (4 személyre):

tészta:

300 gr. durum liszt

3 db tojás, 60-80 gr-os

½ kk. só

ragu:

8-12 db garnéla (egész)

150 gr apró garnéla (pucolt, lehet mélyhűtött), vagy tenger gyümölcse keverék

1 doboz paradicsomkonzerv, aprított

2 szál (8-10 cm) kakukkfűlevél

2 szál (8-10 cm) bazsalikomlevél

3 kisebb gerezd fokhagyma

3 ek. olívabogyó

1 ek kapribogyó

1 ek olívaolaj

1 tk só

40 gr parmezán sajt

Elkészítés:

tészta: Kezdetben a tészta elkészítéséhez vegyünk egy nagyobb tálat, ebben fogjuk összeállítani. Később, amikor már benne van a kezünkben a folyamat, már gyúródeszkán dolgozhatunk. Addig is tegyük bele a lisztet a tálba és a közepébe alakítsunk ki egy mélyedést a tojások számára. Szórjuk rá a sót és kezdjük el gyúrni. A gyúrás kifejezés testedzésre használt változatával is nyugodtan megbarátkozhatunk, mivel a durumlisztből készülő tésztát legalább 8 percig kell gyúrni. Amikor végeztünk, csippentsünk két ujjunkkal a tésztába. Ha visszaalakul a forma, biztos jól dolgoztunk! Alakítsunk egy gombócot belőle, csomagoljuk műanyag fóliába és tegyük a hűtőbe kb. 20 percre. Ennyi idő elegendő lesz arra, hogy előkészüljünk a raguhoz. (A mennyiség pontos betartása fontos a tészta összeállásához, ha nincs 60-80 gr-os tojás, vízzel pótolhatjuk a különbséget.)

ragu: Mossuk meg és szárítsuk a rákokat. A kis rákokat, vagy tenger gyümölcs mixet is tegyük papírtörlőre. A fokhagymákat pucoljuk meg. Minden összetevőt tegyünk kis tálkákba, hogy csak „össze kelljen dobni” az ételt.

tészta 2: Tegyünk fel egy nagy lábosban vizet forrni. Állítsuk össze a tésztagépet. Legyen kéznél sok liszt! Vegyük a tésztánkat és vágjuk 4 felé. Az egyik negyedet kézzel összelapítjuk és belehelyezzük a tésztagép nyújtórészébe. A nyújtórész vastagságát állító gombot állítsuk a legvastagabb fokozatra. Tekerjük át rajta egyszer a tésztát, majd hajtsuk be a tészta egy harmadát és rá a másik harmadát. Így a hajtással párhuzamosan (tehát az előző nyújtáshoz képest 90 fokkal elfordítva) tegyük bele ismét a nyújtóba és ismételjük meg ezt a lépést még kétszer-háromszor. Ha azt érezzük, hogy ragad a tészta, szórjuk meg a felületét liszttel. Az utolsó nyújtás után állítsuk feljebb a nyújtót egy fokozattal. Itt már nem kell hajtogatni, elég, ha kétszer átengedjük minden fokozaton. Én az utolsó előtti fokozaton egyszer engedem át, majd következhet a metélés… Mielőtt metélünk, alaposan lisztezzük be a kinyújtott tészta mindkét oldalát, hogy majd ne ragadhassanak össze a szálak. Amikor felszabdaltunk egy lapot, a szálakat szórjuk meg bőven liszttel és lazítva tegyük a gyúródeszka egyik részére. Folytassuk ugyanígy a maradék tésztával.

ragu 2: Szerezzünk egy olyan serpenyőt, amibe belefér az egész kifőtt tészta és a ragu is egyben. Forrósítsuk fel, locsoljuk bele az olajat. A rákokat tegyük bele, pirítsuk meg. Adjuk hozzá a fokhagymát, a paradicsomot, a fűszereket és végül a bogyókat. Hagyjuk egyet forrni és zárjuk el a lángot alatta. Ha a főzővíz felforrt, tegyünk bele 1-2 evőkanál sót és a tésztát. A főzés ebben az esetben pár perc. Ha a tészta feljön a víz tetejére, tésztakiszedő kanállal kiemeljük és áttesszük a raguba. Nem csöpögtetjük, nem szűrjük és legfőképpen nem mossuk le! A tészta magába fogja szívni a ragu levét. Sőt, még egy kis főzőlevet is adhatunk hozzá. Egy picit még összemelegítjük és tálalhatjuk is. A parmezánt frissen reszeljük, vagy burgonyahámozóval forgácsoljuk rá.

Szörényi Örs