Az ezerarcú török konyha

Sajnos a török konyháról alkotott ismereteink általában az ebédszünetben vagy a buli végeztével, hajnalban elfogyasztott pitába csomagolt csirkehúsra korlátozódnak.

Pedig a török konyha leggyakrabban használt alapanyagai a padlizsán, a zöldpaprika, a hagyma, a lencse, a bab, a paradicsom, a fokhagyma, és az uborka. A legkedveltebb gyümölcsféleségek közé tartozik a szőlő, őszibarack, cseresznye, sárgadinnyne, füge, citrom. A törökök kedvelik a magvakat és dióféléket: a pisztáciát, mogyorót, mandulát, földimogyorót, fenyőmagot és a pörkölt csicseriborsót. A leginkább használt fűszerek a petrezselyem (amelynek, velünk ellentétben csak a levelét hasznosítják), a köménymag, a feketebors, a paprika, a menta és a kakukkfű. A török konyhát jelentősen befolyásolta az egykor hatalmas Oszmán Birodalom sokszínűsége, multikulturális környezete. Az oszmán konyhaművészet egyesítette a birodalom területén élő népek – magyarok, bolgárok, albánok, szerbek, görögök, arabok, zsidók és más nációk – ételeit és elkészítési módszereit. A legnagyobb befolyást a hellén és közel-keleti konyha gyakorolta, de keveredtek benne az ősi, közép-ázsiai török hagyományok is.

A török étkezési szokások drasztikus változáson mentek keresztül a XX. század folyamán a társadalom modernizációjával párhuzamosan az emberek nyugati minta szerint kezdtek étkezni. A hagyományos török szokások szerint kis adagokat szolgálnak fel, és szinte minden ételhez (még a rizshez is) adnak kenyeret, amely búzából, árpából és kukoricából készül. Jellegzetesen török kenyér a pide (pita) és a tandır ekmeği (tandır: szabadtéri, kerek tűzhely, amelynek a belső oldalán sütik ki a kenyértésztát). A lakosság növekvő súlyproblémái miatt egyre többen mondanak le erről az ősi hagyományról. A török konyha egyik legnagyobb vesztesége a hagyományos alapanyagok elhagyása. A cukor fokozatosan átvette a méz és a pekmez (főtt must) helyét az édességek készítésénél. Vaj vagy akár az olívaolaj helyett egyre inkább margarint használnak. A paradicsomból készült kölünféle mártások (çemen, acıka stb.) helyett egyre népszerűbb a ketchup. Az italok területén pedig a kóla szorítja ki a hagyományos joghurtitalt, az ayrant.

Kebab vagy gyros? A kebab a húsból készült jellegzetes török fogások gyűjtőneve. Az igazi, eredeti Kebab fokhagymával, hagymával, paradicsommal, zöldpaprikával ízesített, kockákra vágott bárányhús, vagy birkahús. Mindezt nyársra fűzik, és grillezve tálalják. Egy másik érdekesség a függőleges nyárson lassan piruló, egymásra rétegezett hússzeletek sokasága. Ez az étel garantáltan friss és ízletes, mert mindig a legkülső (azaz a legjobban átsült, legpirultabb) kérget szelik le, amihez különféle péksüteményfajtákat, illetve friss zöldsalátát, zöldborsósalátát, hagymát, paradicsomtálat szervíroznak. Az iskender kebab a döner kebab egyik újonnan feltalált formája, amelyet leginkább az ország észak-nyugati területein fogyasztanak, ahol a lakosság többsége kurd nemzetiségű. (Így aztán a nálunk élő „török” vendéglősök tekintélyes része is valójában kurd.) A döner kebab Nyugat-Európában népszerű gyorséttermi étel lett. Napjainkban a szendvics formájában, pitában szolgálják fel. Ez a fajta döner már az 1960-as években is kapható volt Isztambulban. A zöldségekkel és szósszal pitában tálalt döner 1971-ben jelent meg Németországban, Kreuzbergben, mert az eredeti, pitában felszolgált étel nem nyerte el a német vásárlók tetszését. A dönert gyakran hívják gyrosnak, holott ez utóbbi valójában a török húsétel görög verziója, amely számos ponton különbözik az eredetitől. (Nálunk nem is igen lehet kapni, legfeljebb a kifejezetten hellén fogásokra szakosodott éttermekben.) A döneren kívül azonban még számos más finom húsétel is kerül a török asztalokra. A hús egészen a közelmúltig luxuscikknek számított a rendkívül szegény országban. A legnépszerűbb húsáru a bárányhús, amelyet leginkább ünnepeken (pl. esküvőkön) fogyasztottak, illetve a Kurban Bayramı (Áldozati Ünnep) idején etli pilav (húsos rizs) formájában. Amikor a húsipar beindult Törökországban, a húsáru mindenki számára könnyen elérhető élelmiszerré vált és bekerült a törökök mindennapi étrendjébe. A gyorséttermek megjelenésével egyre népszerűbb lettek a döner kebab és a kebabok különféle fajtái, de a helyiek körében a legnépszerűbb húsétel mégis mindmáig a kıyma (darált hús), amelyet zöldségekkel szolgálnak fel. A húsok többségét (különösen a şiş-kebabokat) pácolják és grillezik. Bár minden, az iszlám által engedélyezett húsféleséget fogyasztanak (tehát sertéshúst nem), a bárányhús a legelterjedtebb és a legnépszerűbb.

A tenger gyümölcsei: A törökökről általában keveseknek jut eszébe, hogy tengeri nép volnának, holott az országot négy tenger is övezi A Fekete-, a Márvány-, az Égei- és a Földközi-tenger közvetlen szomszédságának köszönhetően Törökország a tenger gyümölcseinek paradicsoma. A makrélából, garnélarákokból, tintahalkarikákból készült nyársakat hagymával, paradicsommal kiegészítve, citrommal, zöldborsóval teszik pikáns csemegévé. A Fekete-tengeri szardínia, a 'Hamsi' mindennapi ételük. A hangulatos tavernákban jellegzetes török népzene mellett kóstolhatod meg az ízletes lepényhalból készült füstölt, grillezett ínyencfalatokat.

Italok: Bár a legtöbb török muzulmán, az alkoholos italok általánosan kedveltek. A Ramadan idején azonban nem fogyasztanak belőlük. Népszerűek a sörök (pl. az "Efes"), Anatóliában pedig már időszámításunk előtt is készítettek bort. A rakı jellegzetesen ánizs-ízű alkoholos ital, amelyet általában a mezével együtt fogyasztanak. Népszerű még a boza (erjesztett ital búzából vagy darából), az alkoholmentes italok között pedig az ayran (joghurtital) és a şalgam (vörösrépalé). Hagyományos italok a tea és a török kávé (cukorral vagy anélkül). A teát különleges, vékony, harang alakú üvegpohárkából fogyasztják, cukorral, de citromlé nélkül. A teát egy kétrészes teáskannában készítik (çaydanlık), aminek alsó részében vizet forralnak, felső részébe helyezik a tealeveleket. Amikor a tea elkészül, a felső kannából öntenek egy keveset a pohárba, majd felhigítják forró vízzel az alsó kannából. Így mindenki szabályozhatja magának, hogy mennyire erős teát szeretne inni. A török kávét egyszerű fém kávékiöntő edényben főzik: a vízbe belekeverik az őrölt kávét (van, aki cukrot is tesz az edénybe), majd forrásig főzik. Ezután habját leöntik, majd újra felforralják a kávét. A kávé elfogyasztása után jósolni is szoktak a kihűlt kávézaccból.

Kevesen tudják, hogy a török konyha kifejezetten egészséges, jórészt ennek köszönhető az európai szemmel viszonylag alacsony életszínvonal ellenére is magas átlagéletkor. Az ország lakói egészségüket a sok gyümölcs és zöldség fogyasztásával, a zöldborsót, uborkát, fügekompótot kínáló különféle nemzeti ételek fogyasztásával őrzik meg. Érdekesség például, hogy a spenótot joghurttal kombinálják, ezek köztudottan külön-külön is egészségesek. Ételeik rengeteg fehérjét, szénhidrátot, valamint ásványi anyagot tartalmaznak. A szervezetbe került vitamindús étkek jó hatással vannak az immunrendszerre, a sok hagymafogyasztás pedig kedvező a vérkeringés-vérnyomás problémákra. Az általuk sütéshez használt olívaolaj sokkal megfelelőbb a koleszterinszint karbantartása szempontjából, mint a zsír vagy a napraforgó olajokalkalmazása.

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!