A nagybetűs citromtorta

Először is szeretném leszögezni: ez a nagybetűs citromtorta. Ezt készítik az angolok, de még a franciák is, akiknek irigylésre méltó a gasztronómiai kultúrájuk (is). Ennek ellenére nálunk még sok helyen a hagyományos verzió hódít, a piskótatészta közé pakolt margarinos sárga krém, némi citromlével meglocsolva. Személyesek a tapasztalataim, nekem konkrétan a cukrász vizsgán is az utóbbit kellett elkészítenem, úgyhogy biztosan állíthatom, össze sem lehet hasonlítani a kettőt.

Egy dologra érdemes oda figyelni a citrom tarte készítésénél: kezeletlen citromot vegyünk. Ez azt jelenti, hogy sem a héja, sem egyéb része nem látott vegyszert, és ez különösen fontos ilyenkor, amikor a gyümölcs héját is felhasználjuk a sütésnél. Nem vagyok bio őrült, sok esetben ki lehet védeni a dolgot például hámozással, de az csak illúzió, hogy a mosás számítana bármit is.

Először természetesen a tésztának álljunk neki. Ez a vajas-omlós tészta teljesen alap recept, ajánlom mindenkinek, hogy mentse le, mert bármivel meg lehet tölteni, és keksz alapnak is kiváló. A lisztet szitáljuk egy tálba, és a hideg vajjal morzsoljuk el. Utána jöhet bele 1 tojás, 1 citrom héja, 1 vaníliás cukor, és a porcukor. Gyors mozdulatokkal dolgozzuk össze, és kicsit pihentessük a hűtőben, hogy könnyebb legyen majd nyújtani A sütőt melegítsük elő 180 fokra. Én most egy közepes sütőformát választottam, ami olyan 18 cm átmérőjű lehet, ezt készítsük a közelbe. A tésztából először nyújtsunk egy akkora kört, mint ami a formánk alja, egyengessük el, majd a maradékból készítsük el a széleket. Az ujjunkkal gondosan nyomkodjuk le ahol a széle és az alja találkozik a tésztának, fedjük be sütőpapírral és szórjuk meg rizzsel vagy babbal. Erre azért van szükség, hogy a tészta ne púposodjon fel és legyen valami nehezék, ami a sütés első szakaszában visszatartja. Kb. 10 perc után vegyük le a papírt, és tegyük vissza még 5-7 percre sülni. Nem szabad túlsütni a tésztát, mert akkor lehetetlenség lesz vágni a tortából, annyira törni fog. Elég ha már az ujjunkkal megnyomkodva azt tapasztaljuk nem ragad a felülete. Ha kész, hagyjuk a formában kihűlni.

Közben indítsuk el a krémet, aminek tisztességes neve a lemon curd. Sok tojásos és nagyon citromos. Tegyünk fel egy nagy lábast a tűzre, ami félig van vízzel és forraljuk fel. Ha már gőzölög, egy kisebb edényt rakjunk rá, ami nem esik bele. Vízgőz fölött fogjuk főzni a krémet, különben a tojás a közvetlen hőtől megsülne. Szóval a vízgőz fölötti edénybe rakjuk bele az előzőleg kicsit felvert tojásokat, a cukrot, a citromlevelet és héjat és a keményítőt. Folyamatosan kevergetve sűrűsödésig főzzük. Tudom, hogy nem sok háztartásban található maghőmérő, de 75 foknál ne nagyon hevítsük tovább, mert akkor kicsapódhat a tojás. Ezt érzésre is el lehet találni, én sem szoktam hőmérőzni. Ha kész a krém, még melegen keverjük el benne a vajat, majd hagyjuk hűlni. Néha keverjük meg, hogy ne bőrösödjön meg.

Közben készítsük el a tetejére a meringet (ami gyakorlatilag cukros tojásfehérje és a habcsók alapja). Verjük fel a fehérjéket egy csipet sóval. Ha már kezd jó lenni, adagoljuk hozzá a cukrot folyamatosan, majd folytassuk a verést. Akkor jó, ha krémes, de nem folyékony állagú. A tésztát borítsuk ki a formából, és töltsük meg a krémmel. A meringet szedjük egy nyomózsákba, és borítsuk be szép habrózsákkal a torta egész tetejét. Most két lehetőség van: vagy egy karamelizáló-gázpisztollyal flambírozzuk, azaz kissé megpörköljük a fehérjés réteget, vagy az egész tortát berakjuk a sütőbe, és a grill állásban megpirítjuk a tetejét. Reszelt citromhéjjal díszíthetjük.

Citrom tarte: