Maimosoly: a macaronról

Azt hiszem megszállott vagyok! Csodálatos forma, a szivárvány összes színében elkészíthető, fantasztikus állag, sokféleképpen variálható ízvilág, egyszerűen megunhatatlan. Állandó fejtörést is okoz egyben, vagyis mondhatnám hogy okozott.

Mert a francia recepttel (amely nem cukorsziruppal készül) mindig óriás félelem az elkészítés, ennél még a csillagoknak is úgy kell állnia, a hajszálam sem görbülhet, senki sem tüsszenthet a szobában és a fekete macskák is maradjanak otthon. Viszont a cukorszirupos, avagy olasz meringue-en alapuló társa, hihetetlen, már elsőre is csodálatos lesz, vagyis lett! Sokan, sokféleképpen leírták már ezt a receptet, én is megteszem, de csak azért, hogy itt meg legyen. Alapvetően, szerintem ez a desszert nem egy bonyolult darab, ha megtaláljuk a tökéletes eljárást.

Nekem eddig csakis a cukorszirupos verzió jött be. Otthoni körülmények között a nekem csak így működik, legalábbis, különösebb elővigyázatosság nélkül is. Először nekem ez bonyolultabbnak tűnt, mindig az alap francia recepttel próbálkoztam, és volt, hogy nagyon szuperül sikerült az is, volt hogy nagyon randa lett és nem is hasonlított a macaronhoz. Végül, elgondolkoztam ezen a cukorszirup dolgon (megvettem a tökéletes hőmérőt hozzá Lyonban) és egy szép szombat reggelen mikor kint óriáspelyhekben hullott a hó, kitaláltam, hogy na, ma kipróbálom. Csodaszerkentyűim vannak, van egy szuper keverőmasinám, cukorhőmérőm a legjobbak közül, sok tojásom, mandulám mi bajom lehet. Maximum nem sikerül! De sikerült, méghozzá tökéletesre és semmivel sem volt nehezebb, mint az alapverzió, a tojásokat csak előző este törtem fel és egy éjszakát hagytam pihenni a frigóban. A macaronage (ez az a folyamat mikor a fehérjehabot a mandula-porcukorlisztes tojásfehérjével összekeverem) is tökéletes lett, annyira folyt, amennyire kellett. Szóval minden ment, mint a karikacsapás.

Egy órán át hagytam pihenni, a kinyomkodott kis macaronjaimat és mikor már tökéletesek voltak, mentek először 5 percre 150 fokra majd további 13 percre 130 fokra. Csakis alul-felül sütő módban lehet sütni a macaront, véletlenül sem szabad a légkeveréses funkciót választani. Ez a 2-3 órás kis művelet 40 db macaront eredményezett, amit úgy 10 perc alatt sikerült elfogyasztania a családnak.

Összegzésként: A sütemény elkészítéséhez elsődlegesen türelemre van szükség. Nagyon jó alapanyagokra, odafigyelésre. A wannabe cukrásztanonc, aki neki áll, legyen nagyon kipihent és üde, és semmiképpen ne akkor álljon neki amikor sok embert vár vacsorára. Nem fontos, hogy a tojás hűtő hideg legyen. A mandulát nekünk kell blansírozni és kipoppintani a héjából, utána szárítani és darálni, így nem kerülnek bele mandulahéjak a tésztába. Ezáltal sima lesz a felülete, de lehet héjastul is darálni akkor rusztikusabb lesz a tészta. Pihentetni kell. A legfontosabb varázslat, pedig drukkolni, szurkolni, lesni a sütő üvegén át.

Összetevők:

80 g tojás nekem ez 3 közepes méretű volt

125 g cukor

100 g natur őrőlt mandula

100 g porcukor

1 csipet borkősav fixálja a habot

35 g víz ki kell mérni

töltelék: nutella fél üveg

Elkészítése:

A tojásfehérjéket egy éjszakán át hűtőben pihentetem (teljesen mindegy hogy pihen vagy nem, már úgy is próbáltam). A blansírozott, pucolt és finomra darált mandulát és a porcukrot átszitálom kétszer. Összekeverem, majd hozzáforgatom a tojásfehérje felét (egy tömbbé fog összeálln, de nem kell megijedni a hab majd fellazítja).

A vízből és a 100 g cukorból szirupot főzök, amíg 118 fokos nem lesz (én cukorhőmérőt használtam, de ha nincs akkor a forrástól számított 5-6 percig főztem a szirupot). Közben a tojásfehérje másik feléből a 25 g cukorral félkemény habot verek úgy, hogy lassan hozzáadom a borkősavat, ehhez csorgatom szép vékony sugárban folyamatos verés közben a forró cukorszirupot. Addig verem a habot, amíg ki nem hűl (kb. 13 perc). Hozzáforgatom a mandulás keverékhez. Ez a macaronage, kb. 30-40x kell megkeverni szépen egyenletesen, majd egy fehér tányéron próbát kell csinálni (egy fehér tányérra ki kell pöttyinteni egy kis tésztát ha 30 másodperc alatt szépen kilapul, akkor jó a tészta, ha nem akkor tovább kell keverni).

6 cm átmérőjű idomcsővel ellátott habzsákból kis halmokat nyomok szilikonos vagy sütőpapírral bélelt sütőlapra, majd kb. 1 órás pihentetés után, először 150 fokra előmelegített csakis alsó-felső sütőmódban sütőben 5 percig sütöm, majd 130 fokra levett sütőhőmérséklet mellett résnyire kinyitva (fakanállal megtámasztva a sütőajtót) további 13 percig sütöm. Végül a sütőlapon hagyom kihűlni.

Két macaron közé pedig nutellát kentem, de a krémnek már csak a fantázia szabhat határt. Én csináltam már mogyorókrémes, pisztáciás, citromos-limeos, áfonyás, málnás és fehércsokisat.