A fűszeres
Lássuk, mit főzött nekünk az az ember, aki képes volt világhírnévre szert tenni egy olyan országból, ahol napi négy szakácskönyv jelenik meg!
Jean-Marc Notelet a francia konyhaművészet követeként, francia állami pénzen járja a világot, és ahol megfordul, ott biztosan mindenkit megfertőz a fűszerek szeretetével. Budapesten a Sofitel Chain Bridge hotel Paris Budapest éttermében tartott demófőzést. Gasztro-bloggerekből verbuvált kilenc fős közönségében mi is helyet kaptunk.
Jean-Marc egy észak-franciaországi vendéglős unokájaként eredetileg focistának készült, a vér azonban nem vált vízzé. Sokat ígérő szárnypróbálgatásainál Marc Meneau három Michelin-csillagos séf és a XX. századi szakácsok egyik legnagyobbjának tartott Gérard Boyer voltak mentorai. 1986-ban már a legendás párizsi Fouquet’s étteremben dolgozott, később átvette a Troyont, az egyik legrangosabb fővárosi bisztrót, végül pedig teljesen forradalmi fűszerezésű fogásaival virágoztatta fel a dédnagyapja nevét viselőt Caïus éttermet. Párizs ekkor már az övé volt, és szűknek bizonyult. A történelem és az utazás szerelmeseként elkezdte új utakra térni, és ezzel párhuzamosan új utakat nyitni a konyhaművészetben. Egyik legfontosabb felismerésének tartja, hogy meg kell tanulni különbséget tenni a fűszerek és a fűszeres étel között.
A curry nem egy konkrét fűszer, hanem keveréket jelent - és tud jó is lenni!
„Íz, szenvedély és vágy. Ennek a három szónak a bűvöletében főzök és élek nap, mint nap. Ha ezeknek a szavaknak a jelentése már nem mond majd nekem semmit, akkor fogok kiszállni. A szállítóimmal szerencsére egyezik a szenvedélyünk: szenvedélyesen rajongunk az élet szép és jó dolgai iránt” – kezdte bemutatóját Jean Marc, aki szerint minden egyes alapanyag mögött meglapul annak az adott hozzávalónak a saját története, ez néha tragikus, néha csábító vagy éppen váratlan.
A cassiának nem csak az illata, de az íze is intezívebb a fahéjnál
Munkája során egy parfümkészítővel is kooperál, akitől mindig azt kéri, próbálja megfogalmazni, hogy egy adott fűszer milyen érzéseket, illatokat, emlékeket vált ki belőle, hiszen minden egyes illat elrepíthet életünk egy bizonyos szakaszába. „Mindig minden fűszerillat emlékeztet valamire, akár egy gyermekkort idéző pillanatra, akár egy olyan kedves emlékre, amelyet már azt hittük, régen elfelejtettünk. Ezek az emlékek, ezek az illatok azok, amelyek teljessé teszik a szakácsművészetét annak, aki valóban ért a fűszerekhez” - mondja Notelet, aki már nagyon régóta érez szenvedélyt a fűszerek iránt, amik minden alkalommal felkorbácsolják az érzékeit, és amik nélkül csupán egy fekete-fehér világ részei lehetnénk. Legjelentősebb beszállítói a vendégei, szívesen felhasznál és kipróbál minden fűszert, amit a betérők utazásaikról hoznak neki.
„Én a nagyszüleimtől örököltem és tanultam a fűszerek szeretetét és tiszteletét. Ahányszor náluk jártam, mindig volt a kertjükből frissen vágott rebarbara és aznap szedett eper. Nekem ezek az emlékek égtek be, de például fekete Afrikában a családi hagyomány része, hogy a fiatal generációk megtanulják az ősöktől, miként kell keverni a fűszereket.”
De lássuk, mit főzött nekünk az az ember, aki képes volt világhírnévre szert tenni egy olyan országból, ahol napi négy szakácskönyv jelenik meg!
Az előétel nyers aranydurbincs volt egy olyan szószban megforgatva, amit meseszép összetevők alkotnak: madagaszkári savac bors, barna cukor, osztriga szósz, szezámolaj és rizsecet. A rosé kacsamellet fokhagymásan, tamarin szósszal és földimogyoró chutnyval kínálta, a desszert ananászt pedig fahéjjal és borssal főzte tökéletesre.
Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!
Szólj hozzá a cikkhez