Ígértem nektek, hogy megosztom veletek a mi karácsonyi menünk receptjét, Előre bocsátom, hogy én a gasztronómiában „mindenevő” vagyok. Szívesen próbálok ki új eljárásokat, szokatlan ízeket, párosításokat, de a tradicionális konyhát is nagyon kedvelem. Karácsonykor azonban a hagyománytisztelő énem kerekedik felül.

A családunkban több mint 70 éve ugyanazok az ünnepi fogások, melyhez eddig még mindenki ragaszkodott. A recepteket a nagymamámtól örököltem, aki pedig az édesanyjától tanulta. Nem meglepő hát, hogy szenteste nálunk is borleves és hal a menü. Mostanában sok mindenkitől hallom, hogy karácsonykor a hal készítése macerás, unalmas. Szerintem mégis tökéletes választás, mert egészséges (mi magyarok állítólag jóval kevesebb halat fogyasztunk a kelleténél) és számtalan elkészítési módja van. A mi karácsonyi menünk két halételt is tartalmaz, aminek az elkészítése nem túl bonyolult.

Halpástétom: 

Hozzávalók (4 személyre):

5 doboz halkonzerv, ebből 1 doboz füstölt (tonhal, hering, szardínia, sprotni)

50 dkg vaj (szobahőmérsékletű)

fél fej vöröshagyma

1 ek. mustár

1 ek. citromlé

bazsalikom levél

kakukkfű levél

1 üveg (142 gr-os) olívabogyó

1 üveg (103 gr-os) kapribogyó

4 ek. gyöngyhagyma a díszítéshez

12 szem koktélparadicsom

Elkészítés: A halakról lecsöpögtetem az olajat, vizet és egy tálba teszem. Hozzáadom a vajat, a mustárt, az apróra vágott vöröshagymát és a citromlevet. Merülő mixerrel pépesítem. Az olívabogyókat négybe vágom és a caprival együtt hozzáadom a halkrémhez. A bazsalikomleveleket összeaprítom és a kakukkfűvel együtt hozzákeverem a pástétomhoz. Egy estét pihen a hűtőben. Lehet tálalni fagylaltos kanállal, evőkanállal „szaggatva”, valamilyen halformájú, vagy egyéb tálba helyezve. Jómagam adventi koszorút formázok belőle; kör alakban felteszem a tálra, rukkolával fedem be, és pici koktélparadicsommal, óriás kapribogyóval és gyöngyhagymával díszítem. Pirítós kenyeret adok hozzá.

Borleves

A borleves édességével, selymes textúrájával és egyéni fűszerezésével kellemes vízválasztó a két eltérő karakterű halétel között.

Hozzávalók (személyenként!!!):

1 db tojás

1.5 dl fehér, száraz bor

0.5 dl víz

darabka fahéj

1 szem szegfűszeg

pár csepp citromlé

1 ek. cukor

csipet só

Elkészítés: Egy edényben egy-két bögre vizet forralok. A gőz fölé habüstbe teszem a hozzávalókat (ha nincs ilyen, akkor két egymásba helyezhető edényt is használhatunk). Kézi habverővel folytonos kevergetés mellett addig főzöm, amíg érzem, hogy besűrűsödik. Ekkor leveszem a tűzről és még egy kis ideig folytatom a keverést. Csészében, vagy mélytányérban tálalom. Én nem szoktam levesbetétet adni hozzá, de ha a család hiányolja, sebtében lekaphatunk egy-két habkarikát a fenyőfáról és beletördelhetjük a levesbe.

Karácsonyi sült lazac Colman’s mártásos burgonyával

De mi is az a Colman’s mártás? Ennek a szósznak az alapja egy angol mustár por, melyhez a háború után szinte lehetetlenség volt nálunk hozzájutni. Nagymamám minden követ megmozgatott, hogy karácsonykor ne szakadjon meg a hagyomány és ezt szolgálhassa fel a családnak. Nekem már sokkal könnyebb dolgom van, csak besétálok egy delikáteszbe és leemelem a polcról.  Szerencsére ma már a halak terén is nagy a választék. Azért ilyenkor a lazacokat jó előre megrendelem, így nem kell 24-én ölre menni a családi adagért. A halak a hűtőben várják, ameddig frissen ki nem sütöm őket. Riasztónak tűnhet, hogy valaki a „Mennyből az angyal” után bevonuljon a konyhába főzni (nálunk az ajándékozás után van a vacsora), de még senki nem hiányolt ez alatt a negyed óra alatt. Idén is 11-en leszünk karácsonykor, fel se tűnik ebben a tömegben, ha pár percre eltűnök.

Hozzávalók (4 személyre):

4 szelet lazacfilé (kb. 25-30 dkg-os), bőrével együtt

1 fej fokhagyma

1 csokor petrezselyem

só (nagy szemű)

2-3 ek olívaolaj

4 db. lime

1 kg burgonya

mártás:

2 ek. liszt

3 ek. porcukor

2 tk. Colman’s por

1 ek. só

2 tojás

3 ek. vaj (olvasztott)

360 ml tej

50 ml ecet 10%

Elkészítés: A burgonyát megtisztítom, felkockázom kb. 2-3 cm-es kockákra és felteszem főni. Ha megfőtt, leöntöm róla a főzőlevet és félreteszem. A Colman’s mártást hasonlóan főzöm, mint a borlevest, tehát habüstre (vagy két edényre) lesz szükségem. A száraz habüstbe beleszitálom a száraz alapanyagokat (liszt, porcukor, Colman’s por, só), egy másik edénybe pedig feltöröm a tojásokat, hozzáöntöm a tejet, az olvasztott vajat és az ecetet. Lehetőleg minden alapanyag szobahőmérsékletű legyen! A levet óvatosan hozzáöntöm a száraz anyagokhoz, közben kézi habverővel folyamatosan keverve. Amikor összeállt, gőz fölé helyezem és folytatom a keverést. Itt fontos a folyamatosság, mivel a lé hamarosan elkezd besűrűsödni, és ha nem keverem, a habüst falán a már sűrűbb anyag lekaparása csomóssá teheti a mártást. Akkor készül el, amikor a szósz bevonó képes, tehát ha egy evőkanalat belemártok, arra rátapad, bevonatot képez rajta. Ezt a mártást ráöntöm a kifőtt burgonyára és kicsit megrázom az edényt, hogy az alsóbb rétegekbe is eljusson a szósz. Ne szabad keverni, mert szétesnek a burgonyaszemek! Letakarva hűvösebb helyre teszem (vagy a kihűlés után a hűtőszekrénybe) és a készítés másnapján keverem csak össze. Ettől kezdve hűtőszekrényben tárolom.

És végül a sült hal:

A lazacszeleteket papírtörlővel szárazra törlöm. Egy serpenyőt felhevítek, kb. 3 ek olívaolajat locsolok rá és a halakat beleteszem a bőrös oldalukkal lefelé, majd meghintem az aprított petrezselyemmel és fokhagymával. A hő erősségét kb. 75%-ra állítom. Amikor látom, hogy a lazac oldalának háromnegyed része kezd áttűnni fehérbe, két lapátkanál segítségével megfordítom. Itt már nem kell hosszan sütni. A halszeleteket egy nagy tálra teszem a negyed lime-okkal, a mártásos burgonyát pedig külön szervírozom, de tálalhatjuk tányérokra is adagonként.

• karácsonyi menu szörényi örs konyhája

---

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!