Csabányi Attila a Türkiz étterem üzletvezetőjeként magasra küzdötte fel önmagát. Ehhez nagyban hozzájárult a munkához való hozzáállása, valamint életszemlélete. Vele beszélgettünk a vendéglátóipar jelenlegi helyzetéről, kitartásról, valamint arról, hogy mi tud motiválni egy embert ennyi eltöltött szakmán belüli év után is.

Elöljáróban érdemes elmondani, hogy te gyakorlatilag kezdetektől fogva a vendéglátóiparban dolgozol. Mindig is erre a karrierútra vágytál? 

Igen, az egész családom ezt csinálta. A nagybátyám miatt választottam ezt a szakmát. Ő nagyon nagy hatással volt erre a történetre. Kiskoromban rengeteget időt töltöttem vele a munkahelyén. Láttam, hogy hogyan zajlik az élet egy étteremben. Az érdeklődésemet ez támasztotta alá. Elvégeztem a Dobos C. József Vendéglátóipari Szakközépiskolát, ami akkoriban egy kicsit komolyabb történet volt, mint most. Több szakmát is kaptunk. Hiszen képesített vendéglátós lettél. Többek között tanultam cukrászismereteket, ételkészítési ismereteket, felszolgálás, idegenforgalmi és szállodai ismereteket. Labor vizsgánk is volt. Ez egy átfogó tudást adott számunkra. Számomra ez nem csak egy szakma. Nem megélhetési vendéglátósként dolgozom. Több ez jóval annál.

A kép felhasználása engedélyköteles.

Sosem gondoltál arra, hogy saját éttermet nyiss?

Hosszú éveket töltöttem el a Cafe Blueban, ahol rengeteg emberrel megismerkedtem. Amikor azonban bekényszerült zárni a hely, válaszút elé kerültem, hogy most végül is mihez kezdjek magammal. Ekkora egy barátom hatására úgy döntöttem, hogy saját éttermet fogok üzemeltetni, az ő segítségével. Egy egészen családias kis éttermet vezettünk, amiből egy meglehetősen népszerű ebédelőhely lett. Sajnos váratlanul ért, hogy egy teljesen megszokott hétfői napon a séfünk felmondott, ami valahogy megváltoztatta bennem a küldetéstudatot.

Elkezdtem gondolkodni, hogyan lehetne ezt az utat továbbvinni, de sajnos az ehhez megfelelő séf kollégát nem sikerült megtalálni. Innentől kezdve pedig nem szerettem volna csak azért nyitva maradni, hogy elmondhassam van egy saját helyem, nem éreztem magaménak a történetet.

Ezután elkerültem a Díonysos Tavernába, ahol egy masszív 8 évet töltöttem el. A mai világban minden eltöltött év egy és ugyanazon munkahelyen ritkaságnak mondható, nemhogy 8 egymást követő év. Ez azért jelent valamit. A mai napig a szívem csücske az a hely. Az ottani küldetéstudat, a vendégcentrikusság, a befogadóság számomra nagyon sokat jelentett és jelent is. Az hogy hogyan kell megbecsülni a vendégeket, a munkát és önmagunkat, ezt mind-mind ott tudtam igazán magamba szívni.

Van erről egy torz kép, sok vendéglátós - főleg a fiatalabb korosztály - nem érti meg azt, hogy hol van ebben az ő helye. Nagyon sok évig urak voltak a pincérek, majd jó néhány évig egy lenézett szakma volt a vendéglátás. Most már talán ebből kezdünk kinőni újra. Urak lesznek a pincérek, és menők a sztárséfek.

Mondhatjuk azt, hogy a Dionysosban eltöltött évek alapozták meg a mostani pozíciódat?

Inkább úgy fogalmaznék, hogy az elmúlt 20 vendéglátásban eltöltött év, illetve az életutam, az én egyedfejlődésem az alapja. A táptalaj én vagyok, ennek ellenére rengeteg segítséget kaptam a Dionysos által, valamint akkori kollegámtól - Aslan Bilal -,akivel most is együtt dolgozunk. Nyilván van egyfajta becsületesség, hozzáállás, amit egyértelműen tőlük kaptam.

Mi volt a legnagyobb tanulság számodra illetve mi az, ami leginkább épített téged?

Az élmény. Az amikor eltöltesz hosszú éveket egy étteremben, akkor látsz emberi sorsokat. Felnőni gyerekeket, változni élethelyzeteket, amelyeknek valahogy te is részes tudsz lenni az által, hogy - visszajáró vendégek esetében - sokat találkoztok, elfogadjátok és kölcsönösen tisztelitek egymást.

Számos nagyon értékes és mély baráti kapcsolatom ennek köszönhetően alakult, olyan emberekkel, akikkel a hétköznapokban nem biztos, hogy egymás útjába sodort volna az élet. Ezek mind hozzátesznek ahhoz, akivé én is váltam.

Attila jó barátjával Cristian Ramírez focistával, és a Türkiz egyik tulajdonosával Aslan Bilallal - A kép felhasználása engedélyköteles.

Hogyan látod a hazai vendéglátóipar helyzetét. Nyilvánvalóan számodra is nehéz volt az elmúlt másfél év a pandémia miatt. Hiszen lezárások voltak és te sem tudtál dolgozni. Hogyan élted meg ezt az időszakot?

Nagyon vegyes a kép, ez egyértelmű. Sajnos rengeteg szakember hiányzott a pandémia előtt is a szakmából, azelőtt sem volt túlságosan derűs a helyzet. Nagyon nehéz nem csak jó szakembert, de jó személyzetet is találni, akik vendéglátásra alkalmasak, jó munkamorállal rendelkeznek, beszélnek nyelveket is. 
Az első hullám után mindenki kicsit fellélegzett és azt gondoltuk, talán most már minden rendben van. Aztán a második hullám adott egy akkora pofont, hogy nagyon sokan elhagyták ezt a szakmát. Nem feltétlenül azért, mert nem szeretik a munkájukat, inkább a bizonytalanság miatt.

Én személy szerint nem éltem meg annyira rosszul, hiszen rengeteg időt tudtam végre a családommal tölteni. A gyerekekkel való időtöltés, a családdal való idő a békeidőkben azért jóval kevesebb. De nyilván férfi vagyok, be akartam bújni a barlangomba időnként. A munka részét, a tenni akarás részét persze nehezebben éli meg az ember. Anyagilag hála Istennek nem voltak gondok, ez mondjuk abból is ered, hogy mindig is igyekeztem előre gondolkodni, és okosan beosztani a megkeresett pénzemet.

A Türkiz egy egészen új szint hozott a budapesti éttermek tekintetében. Tradicionális anatóliai étterem. Milyen kihívásokkal kell szembenézned most, hogy te látod el az étterem üzletvezetői posztját?

Egy más pozíció ez, így természetes, hogy más kihívásokkal kell megküzdenem. Valaminek a létrehozásánál jelen lenni az mindig egy teljesen más történet, mint egy már meglévő gépezetbe becsatlakozni, szorgos hangyaként dolgozni és megmutatni magad. Amikor a tervezés és a megvalósítás részénél is jelen kell lenned, az egy egészen más aspektus.

Ez egy bemutatkozó étterem. Egyedülálló Magyarországon. Elsősorban nem egy gyorsan felkapott hely szeretnénk lenni, hanem hosszú távon egy olyan pontja maradni a városnak, ahova mindig érdemes jó szívvel visszatérni. Ebben van az igazi felelősség, hiszen ha ezt elrontjuk akkor sokkal nehezebb lesz ezt bármikor újra megcsinálni.

Szakmán belül elég magasra eljutottál. Ezen így valaha elgondolkodtál? Ki tudod azt mondani, hogy büszke vagy magadra? 

Inkább azt mondanám, hogy megbecsülöm magam. Megbecsülöm azt a lehetőséget, amit kaptam.

A kép felhasználása engedélyköteles.

Milyen készségeket kell előnyben részesítenie annak, aki vezetővé válik?

Empátia, elfogadóság, szorgalom, szervezőképesség, stressztűrő képesség és magabiztosság. Bár utóbbi a tudásból jön. Ha valaki nem biztos a dolgában az általában azért van, mert nincs mögötte biztos tudás.

Két kisgyermek édesapjaként, a feleségeddel boldog családként élitek napjaitokat. Hogyan tudod a munkát és a magánéletet összeegyeztetni, hiszen lássuk be jelenleg napi 14 órát dolgozol. 

Általában a reggelek a miénk. Én viszem őket óvodába, iskolába. Szabadidőmben nyilván próbálunk minőségi időt együtt tölteni. Erre egy elég jól beállt rendszerünk van már. Vannak feszítettebb tempójú időszakok, persze...de azért nem ez az általános.

Hol látod magad öt év múlva?

Egy sikeres projekt részeseként látom magam. A Türkiz étterem, ha öt év múlva is ugyanígy topon van, akkor azt mondom, hogy teremtettünk valamit és nagyon remélem, hogy én is ott leszek és részese leszek ennek az egésznek. Hosszú távon teremteni valamit, ujjlenyomatot hagyni magad után a legnehezebb. Bízom benne, hogy így lesz.

Az igazi, távlati terveim között pedig logikus lépésként egy saját étterem szerepet.

A mai fiatal generációnak, aki úgy dönt, hogy a vendéglátás felé veszi az irányt, mit tanácsolnál?

Ami nagyon fontos az az, hogy az alkalmazkodni tudás az új helyzetekhez sajnos a mai fiataloknak nem megy, ezen mindenképp változtatni kell. A nyelvtanulás kulcsfontosságú és elengedhetetlen ebben a szakmában. És ne csak egy nyűgnek tekintsék ezt a szakmát, hanem igazi kihívásként nézzenek rá.

• interjú türkiz étterem vendéglátás

---

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!