A restro az új bistro
Restróba járni mindig is sikk volt. Csak a legtöbben, a legtöbb korban nem tudták, hogy oda járnak.
Ahogy a franciák sem sejtették, hogy német eredetű sörözőben ücsörögnek azok, akik kedvenc helyükre, a brasserie-be tértek be, nap mint nap. A bajor eredetű „söröző divatját az 1870-es háború után az elzász-lotaringiai menekültek honosították meg Párizsban, ahol hamarosan ugyanolyan elegáns és szépen berendezett helyek lettek, mint a főváros nagy kávéházai” – írja Larousse lexikon. Kínálatukban meghatározó volt a sör jelenléte, az asztalra pedig mindig került a korsók mellé savanyúságos tál és osztriga, de bort és hideg-meleg konyhai ételeket is egyre gyakrabban rendeltek a vendégek. A francia kávézó és a német söröző műfaja összeolvadt az ízek és illatok gasztronómiai olvasztótégelyében, és ma már nem kérdéses, hová megy egy francia, ha egy helyen szeretne sörözni vagy kávézni, ebédelni vagy vacsorázni.
A brasserie-hez hasonló, a nap minden szakában hazaváró, csodálatos vendéglátó-ipari képződmény a resto, vagy magyarosan resztró, amely a méretes adagokat kínáló vendéglő (restaurant) és a hangulatos bisztró (bistro) házasságából született. Előbbi házias ízeiről és a tányér széléig érő fogásairól volt annyira közkedvelt, hogy már az Osztrák-Magyar Monarchia idején sem volt mindig szabad asztal. Utóbbi pedig természetesen Párizsból jön, ahol a kezdetben koszt-kvártélyt kínáló helyek lakásétteremmé alakultak és asztalaik előbb-utóbb kiszorultak az utcára.
De mi okán volt ilyen népszerű ez a két vendéglátási forma? A Monarchia idejében, Prágában, Bécsben vagy Pesten a vendéglők szinte egymás melletti házakban működtek, mégis meg tudtak élni. Miért? Egyrészt természetesen a kor kiterjedt társasági élete miatt, másrészről azonban az állandó színvonalú minőség miatt. A vendéglő kiszámíthatóságának és egyben népszerűségének záloga a vendéglős volt, aki minden bizonnyal magáénak vallotta a gourmet-pápa, Brillat-Savarin hitvallását, miszerint "valakit vendégül látni annyi, mint felelősséget vállalni, hogy az illető testben-lélekben jól érezze magát a vendégség ideje alatt." A vendéglőkben társaságok alakultak ki, és ezeknek a csoportoknak megvoltak a megszokott asztalaik, ahol sör- és pipaszó mellett vitatták meg az élet nagy dolgait. Nem mindenki rendelt bécsi szeletet, libakocsonyát vagy borjú-czombot különösen jól elkészítve, mert sokan csak egy pár krigli sörre ültek be az asztalukhoz. Nekik sem kellett leckét adniuk a pincérnek, mert azok mind ugyanúgy betéve tudták, melyik fajta sörből iszik a négyesnél szunyókáló városi elöljáró és melyikből a cinkpultnál pöfékelő gyárkülvárosi fabriker. Elérkezett a kor, amikor már nemcsak a gazdagok asztalára kerültek finom falatok, és nem csak azért ettek az emberek étteremben, hogy lássák őket.
A Császár-, majd Lukács-fürdők mögött még üresen álltak a Rózsadomb üdülőtelkei
A XIX-XX. század fordulóján aztán nemcsak francia filmesek érkeztek kameráikkal, hogy mozgóképet készítsenek a Párizséhoz hasonló pezsgő kulturális élettel és hírnévvel büszkélkedő Budapestről, ahol már fogaskerekeken meg a föld alatt is járt a vasút, sőt volt villamosközlekedés is, és „Csikágónak” hívták az ég felé törő Erzsébetvárost. Nemcsak Európa nyugati fele érdeklődött utánunk, mi is nyitottak voltunk mindenre, ami onnan érkezett. A kávéházakban megkezdődtek a filmvetítések és a vendéglők is elkezdték befogadni a francia vendéglátás bizonyos elemeit. Lett napi ajánlat, szezonális étlap, megjelentek a gyomorkímélőbb adagok, de ezzel együtt bevezetésre került az előétel is. Ezért a bisztrókban egyre több lett a női vendég, akik órákat töltöttek el a lusta elegancia érzetében fürdőzve. Az elegáns hölgyek imádták, hogy csak előételt is lehetett fogyasztani, ugyanakkor nem bánták, hogy a kis adagok ára a főételhez viszonyítva elég borsos volt, hiszen a cechet jóképű kísérőik fizették.
Nem kellett sok idő hozzá és a Monarchia restaurantja valamint a nyugat bistrója úgy forrt össze a restro egységében, hogy mindkettő bedobta a közösbe azt, ami igazán jó volt benne. Manapság is találunk restrókat Budapesten, de kevesen felelnek meg a „műfaji követelményeknek”. Az a vendéglő, amelyik csak az étlapján és annak is inkább a jobbszélén végzett módosításokat, de a frituból még mindig a vendégtérbe árad az olajszag, az nem lett restro. Az a bistro, aki ugyan mérsékelte az árait, mert nem volt vendége, de továbbra sem rak egy gyufás skatulyánál nagyobb ételt a tányérra, az nem lett restro. Ha olyan helyre tévedünk be, ahol csak flancos márkájú, kisüveges sört lehet kapni, ahol sushi és pizza is van az étlapon, de minden máshoz szótár kell, ahol a vendég inkább feszeng, ahelyett, hogy jól érezné magát, biztosak lehetünk benne, hogy nem egy restróban vagyunk.
A restróban dolgozó séfek vallják a bisztró alapelveket, de ételeik kerülik a puritánságot, már követik a nemzetközi trendeket, viszont karnyújtásnál távolabbra nem engedik el a hagyományokat. A vezérelvük pedig valahogy így hangzik: „Lásd el megfelelően a vendégeket, és vissza fognak térni.” A helyiségben – ellentétben a vendéglővel és az eredeti bistrókkal – már fontos a dizájn, de az árak – ellentétben a mai magyar bisztrókezdeményezésekkel – nem lettek magasabbak. A restróba már nem csak különleges alkalmakkor jár az ember, hanem „csak úgy” is. Az ebéd vagy vacsora végén pedig azt mondja: „Ezt élveztem, nem is volt olyan feszélyező.” Vagyis egy restróban elköltött ebéd vagy vacsora éppolyan élvezetes, mint egy restróba szervezett baráti sörözés.
Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!
Szólj hozzá a cikkhez