A francia konyhaművészet legújabb fordulata szokatlan módon nem az előkelő éttermekből, hanem a kisvendéglőkből indult el.

Olyan séfekről van szó, akik nem lentről küzdötték fel magukat a szamárlétrán, hanem fordítva. Hosszú ideig dolgoztak csúcséttermekben, otthon és külföldön, majd a csillogó, aranycsilláros helységek helyett a kockásterítős kisvendéglők világába vonultak vissza, hogy forradalmasítsák a kissé megkopott hírnevű francia konyhát. Kisvendéglőiket hol „séfbisztrónak”, hol „gasztrobisztrónak” nevezik, kínálatuk eléggé változó, a lényeg mégis mindig ugyanaz: jó alapanyagból és egyszerűen főzni. Az új sztár-kisvendéglők egyik kiváló példája a La Régalade: az átlagosnál nagyobb termetű vendég nem minden asztalnál fér el, mégis érdemes nyitás előtt érkezni, mert folyton teltház van. Természetesen gazdag étlap van, de az előkelő éttermektől eltérően 32 eurós alapmenü is rendelhető, amelybe csekély felárral drágább fogásokat is be lehet illeszteni. Mindenki annyit eszik, amennyit akar, illetve amennyire befogadóképességét taksálja. A mértéket tartani nehéz, mert a finomabbnál finomabb ételek igencsak etetik magukat, a telhetetlenebb vendégek a harmadik fogásig el sem jutnak.

A La Régalade már rég legendává nőtte ki magát. Bruno Doucet konyhafőnök két éven át dolgozott az egyik legjobb francia hentesmester mellett. (Aki egyébként a Franciaország legjobb mestere címet is megszerezte.) Ezután két, kifejezetten exkluzívnak számító három Michelin-csillagos étteremben is dolgozott, mielőtt visszavonult volna a kockás terítő mellé. A La Régalade-ot egyébként még Doucet elődje, Yves Camdeborde tette híressé, aki az új szakácsgeneráció egyik nagy prófétája. Ő maga korábban a Ritz konyháján dolgozott sokáig, s az ország egyik leggazdagabb konyhájú régiójában született, a délkelet-franciaországi Béarnban. Büszkén emlegeti, hogy arról a vidékről származnak Franciaország legjobb élelmiszerei – beleértve a legegyszerűbb répát és káposztát, de mindenek fölött a híres kacsákat, libákat. A francia csúcsgasztronómiában megjelenő újító szellemű fiatal séfek és a bisztró-újhullám egyre erősebb konkurenciát jelent a klasszikus nagypolgári házaknak is (amilyen Alain Ducasse, a Taillevent vagy a L’Ambroisie). Ezáltal a nagy házak is jobbá és izgalmasabbá váltak, egyre tágasabban értelmezik a hagyományt és a kreativitást. Sokat hallottunk az elmúlt években arról, hogy a francia konyhaművészet elvesztette világelső rangját, és kétségtelen, hogy létrejöttek új gasztronómiai központok Európa és a világ más részein, de Párizs idén mégis jobb és izgalmasabb, mint valaha.

:

• A Ritz-ből a kisvendéglőbe - a francia konyha forradalma

---

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!