Vannak fogások, amelyek első pillantásra bonyolultnak tűnnek, valójában azonban a jó alapanyagokon és néhány egyszerű technikán múlik minden. A tengeri sügér – finom, hófehér húsa és lágy íze miatt a mediterrán konyha egyik legkedveltebb hala.

Egy selymes citrusos vajmártással és néhány friss fűszernövénnyel párosítva olyan tányér kerülhet az asztalra, amely egy tengerparti bisztró hangulatát idézi.

A recept különlegessége éppen az egyszerűségében rejlik: kevés hozzávaló, mégis kifinomult végeredmény.

Hozzávalók (2 személyre)
A halhoz
2 db tengeri sügérfilé (bőrrel)
2 evőkanál olívaolaj
30 g vaj
tengeri só
frissen őrölt fekete bors

A citrusos vajmártáshoz
60 g hideg vaj
1 kisebb salottahagyma
80 ml száraz fehérbor
1 citrom leve és reszelt héja
fél narancs leve
1 teáskanál dijoni mustár (elhagyható)
néhány ág friss kakukkfű
aprított petrezselyem

Tálaláshoz
bébispenót
grillezett spárga
újburgonya vagy burgonyapüré
citromgerezdek

Elkészítés
1. A hal előkészítése

A filéket papírtörlővel alaposan szárítsuk meg. Ez az egyik legfontosabb lépés, hiszen ettől lesz igazán ropogós a bőr.

Sózzuk, borsozzuk, majd hagyjuk szobahőmérsékleten 15 percig pihenni.

2. A sütés

Forrósítsunk fel egy vastag aljú serpenyőt.

Öntsük bele az olívaolajat.

A halat bőrös felével lefelé helyezzük a serpenyőbe, és spatulával az első fél percben finoman nyomjuk le, hogy a bőr egyenletesen süljön.

Süssük 4–5 percig.

Ezután adjuk hozzá a 30 g vajat.

Amikor habzani kezd, kanállal folyamatosan locsoljuk a hal tetejére az illatos vajat.

Fordítsuk meg, és a másik oldalát már csak 40–60 másodpercig süssük.

A cél, hogy a hús szaftos maradjon.

3. Citrusos vajmártás

Egy kisebb lábosban kevés vajon pároljuk üvegesre az apróra vágott salottahagymát.

Öntsük hozzá a fehérbort.

Forraljuk vissza körülbelül a felére.

Adjuk hozzá

a citromlevet,
a narancslevet,
a citromhéjat,
a kakukkfüvet.

Vegyük le a tűzről.

Ezután kockánként keverjük bele a hideg vajat.

Nem szabad újra felforralni, mert a mártás könnyen szétválhat.

Végül keverjük hozzá az aprított petrezselymet.

Tálalás

A tányér közepére kerüljön egy kevés burgonyapüré vagy néhány szem vajon átforgatott újburgonya.

Erre helyezzük a ropogós bőrű tengeri sügért.

Mellé grillezett spárga és néhány friss bébispenótlevél kerülhet.

A citrusos vajmártást csak közvetlenül tálalás előtt kanalazzuk a hal köré, hogy megőrizze selymes állagát.

Néhány mikrozöld, frissen reszelt citromhéj és egy kevés extra szűz olívaolaj teszi teljessé az összhatást.

Mit igyunk hozzá?

Ez a fogás remekül harmonizál egy hűvös, minerális olasz Vermentinóval, egy elegáns Sauvignon Blanc-nal, vagy akár egy könnyed olasz Pinot Grigióval. Alkoholmentes alternatívaként citrusokkal és friss rozmaringgal ízesített szódavíz is kiváló választás.

A séf apró titka

A legtöbb éttermi halétel nem a bonyolult technikáktól lesz különleges, hanem attól, hogy a halat nem sütik túl. A tengeri sügér húsa akkor a legfinomabb, amikor még szaftos, lágyan omlós, a bőre pedig papírvékonyan ropogós. Ehhez nincs szükség különleges felszerelésre  csak jó minőségű alapanyagokra, megfelelő hőmérsékletre és egy kis türelemre.

• Vajban sült tengeri sügér

---

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!